Dr. Müh. Hüseyin Kâmi Büyüközer, uzun yıllardır ülkemizde ‘helâl gıda standardı’nın oluşturulması için çaba sarf ediyor. ‘Helal gıda uzmanı’ olarak nitelendirebileceğiz ve uzun yıllar boyunca akademisyen olarak çalışan Dr.Müh. Büyüközer, 1970’li yıllarda Milliyetçi Cephe Hükümetleri döneminde Sanayi Bakanlığı Müsteşarlığı ve Ağır Sanayi Koordinatörlüğü yaptı. Dr.Müh. Büyüközer, helal gıda ile ilgili sadece tespitlerde bulunmakla, öneriler sunmakla yetinmiyor, yaşamında da bunları tavizsiz bir şekilde uyguluyor. Dr.Müh. Büyüközer, bu alandaki sorularımızı da açık yüreklilikle yanıtladı.

Röportaj&Fotoğraflar: Gülay Yıldız

GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği) ve bu derneğe bağlı İktisadi İşletme Kurumu (GİMDES Helal Ürünleri Araştırma Enstitüsü) Ülkemizde sağlıklı yaşamın temel unsuru olduğuna inandığımız helal ve sağlıklı ürünleri araştırma ve sertifikalandırma çalışmaları yapmak üzere kurulmuş bir sivil toplum kuruluşudur. İlgi alanı olarak gıda, kozmetik ve sağlık ürünlerini kapsamaktadır.

Gaste Bursa: Sayın Büyüközer, öncelikle kendinizi tanıtır mısınız?

Hüseyin Kâmi Büyüközer: Uzun seneler boyunca akademik hizmetler yaptım. Şu anda serbest olarak çalışıyorum. Benim 25 yıllık zaman dilimi içerisinde en çok özerinde durduğum husus, Müslümanların yedikleri içtikleri helâl mi, yoksa haram mı; sağlıklı mı, sağlıksız mı hususlarıdır. Bütün bu 25 senenin özeti olarak diyebilirim ki; Türkiye kendisine dışarıdan dayatılan bir yaşam tarzına mecbur kılınıyor. Bunun içerisinde gıdasından günlük hayatı teşkil eden diğer konulara bu yanlış ve sağlıksız yaşam tarzı yer alıyor.

GB: Sertifikalandırma sürecinden bahsedebilir misiniz?

HKB: Firma bize başvuruyor, biz firmayı inceliyoruz ve inceledikten sonra  bizim onlardan istediklerimizi bir yol haritası şeklinde gönderiyoruz. Diyoruz ki bize bunları hazırlar mısınız? Bir nevi onlara ev ödevi vermiş oluyoruz. Bazı firmalar bünyelerinde konunun uzmanı elemanlar barındırdıklarından onlardan istediğimiz belgeleri hemen hazırlıyorlar ve bakıyorsunuz bir hafta geçmeden biz hazırız diyorlar. Sonuç olarak firma dersine iyi çalışmışsa konu kısa sürede çözüm noktasına geliyor. Nedir çözüm noktası? Firma ben tamamladım diyor ve bizde onların hazırlıklarını uygun görüyorsak, firmaya bir sözleşme gönderiyoruz. Yanında da kurması mecburi olan ‘Helal Güvence Sistemi’ni kurmasını istiyoruz. ’Helal Güvence Sistemi’ içerisinde üç denetçi istiyoruz, yani kimler sizin firmanızın bünyesinde bu güvence sisteminin sahipleri olacak? Firmanın yetkililerinden taahhütname istiyoruz, bu şartlara riayet edeceklerine dair. Çünkü bu bugün imza verdik bitti şeklinde bir olay değil, sertifikanın geçerliliğinin son gününe kadar bu sistemin sürdürülebilir olması lazım ki bizim fonksiyonumuzun taahhütleri yerine gelmiş olsun. Şimdi bu güvence sistemini oluştururken de bunu yazılı hale getirmek için ‘Helal El Kitabı’ (Bilgi için bknz. http://www.gimdes.org/belgelendirme/helal-el-kitabi ) hazırlanır. Bunlar bizim onayımızdan geçtikten sonra ve sözleşme de imzalandıktan sonra bizim denetçi heyetimiz fabrikayı denetlemeye gidiyor. Tabii denetleme çok boyutlu, bir kere üretim sistemi, hammaddeden mamul maddeye dönüştürülünceye kadarki üretim bandı adım adım izleniyor. Hammadde deposu inceleniyor, bizim izin verdiğimiz hammaddelerden oluşması lazım. Yani olabilir ki fabrikanın sertifikalandırmak istemedikleri başka ürünleri de olabilir. O depoda o ürünlerin hammaddeleri kesinlikle bulunamaz. Dolayısıyla hammaddeler, katkı maddelerinin hepsinin tanımlı olması lazım. Tanımsız bir ürün orada olamaz. Üretim bandı hem bulaşma riski var mı, hem hijyen konusunda gerekli şartlara haiz olması lazım. Her temizlik maddesi bizim şartlarımıza uygun olarak temizlemez, mesela alkollü bir dezenfektan bizim için mureber değil, neden? Çünkü alkolle temizlenen ellerin bile daha kurumadan üretim bandında çalışması dahi bizim için sakıncalı. O halde dezenfektan maddesi bile bizim şartlarımıza uygun olması gerekiyor, bulaşma noktalarının kontrol altına alınıp alınmadığı önemli, yer döşemesinden üretim bandına kadar her alanda şartlarımız var. Mutlaka bir dezenfektandan geçerek üretim sahasına girmeleri bizim için çok önemli. WC giriş çıkışlarındaki dezenfektan sistemi hatta işletmedeki haşarat konusu da kontrol altında olmalı. Tüm bu kanatlı kemirgen hayvanların giriş çıkışları sakıncalı durumlardan arınmış olmalı zaten tersi bir durumda sertifikalandırmayı yapamıyoruz. Sonuçta bu sistemin kendine has, kendine özgü kuralları, kaideleri var.

GB: Bu sistem diğer bildiğimiz ISO-HCCP-22000 standartlarından farklı öyleyse.

HKB: Helal Güvence Sistemi için şunu diyebiliriz. Bu birçok sistemin üstünde şöyle ki; ISO helal sertifikası şartlarını sağlamaz ama helal sertifikası şartları ISO şartlarını sağlar ya da HCCP tek başına helal sertifika şartlarını sağlamaz ama helal sertifikası HCCP şartlarını sağlar. Biraz sonra konuşmamızda da geçer;  mesela GDO (genetiği değiştirilmiş gıda): Biz kesinlikle GDO’ya izin vermiyoruz. Çünkü şu anda İslam fıkhı ve tıp bilimi GDO ile ilgili son sözünü söylemiş değil. Dolayısıyla bu saha şüpheliler sahasıdır ve şüphe sahası Peygamberimiz (s.av)’in müsaade etmediği bir sahadır. Dolayısıyla helal sertifikası almak istiyorsanız burada şüpheli bir nokta bırakmayacaksınız.

GB: Kesimhanelerin durumu hakkında ne dersiniz?

HKB: Bu soruya cevap olarak sertifika verdikleri firmaların kesimhanelerinden canlı olarak görüntüler gösterdi. Sertifika verdikleri firmalara 24 saat aktif kamera sistemi kurulmuş ve oradan istedikleri her an izleme yapabiliyorlar ve müdahale edebiliyorlar. Sertifika verdikleri firmalar konusunda şu uyarıyı yaptılar, sertifika ürüne veriliyor firmaya değil, dolayısıyla insanlar o firmanın bütün ürünleri helal güvencesindeymiş gibi algılıyorlar, oysaki her ürün değil sadece firmanın başvurusunu yaptığı ürün sertifikalandırılıyor. Burada belirleyici unsur şu; firmalar bize başvuru yapıyor, biz çantamızı alıp firmalara giderek sizi sertifikalandıracağız demiyoruz. Yeri gelmişken söylemek isterim son günlerde çantacı diye tabir ettiğimiz kişiler piyasada ismimizle ve ciddi rakamlar karşılığında sertifikalandırma yapacaklarını söylüyorlarmış, bu konuda firmaları uyarmak isteriz. (Bizim sertifika verdiğimiz firmaların çalışanlarına fıkıh hocalarımız hemen her hafta cep telefonlarına manevi anlamı olan mesajlar göndererek motivasyonlarını arttırırlar.)

GB: Peki, sertifikalandırdığınız firma yetkilileri ya da çalışanları için özel hayat konusunda nasıl çalışıyorsunuz? Yani evet sertifika için başvuru yapmış olabilir, ama bunu sadece işinin gereği olarak kullanacak olabilir bunu ayırt etmek mümkün görünmüyor bu konuda neler söyleyebilirsiniz?

HKB: Doğal olarak o noktaya kadar gitmek mümkün olmayabiliyor ama tesise ayak bastıktan sonrası için netliklerimiz oluyor. Tabi kişinin Müslüman olduğundan emin oluyoruz o ayrı. Kesim yaparken besmele çektiğinde eminiz vs. Şu örnek manidardır bizim için Mimar Sinan eserleri üzerinde çalışırken kendisiyle birlikte çalışanların aile sorunlarına kadar raporlarını tutmuştur. Şimdilerde ortaya çıkıyor ama böyle bir uygulama bizden de önce firmanın yapması gereken bir sorumluluk. Hem firmanın dürüstlüğü hem de çalışma verimi açısından. Ama bir gün firmayı sertifikalandırmaya gidersek belki bu da bizim sorumluluğumuza geçer; biz şimdilik sadece ürünü sertifikalandırıyoruz. Firma sertifikalandırmak kolay mesele değil! Adamın faizle ilgisi var mı, bankalarla durumu nedir, memurla yakınlığı nasıldır gibi sorularla uğraşırsak sanıyorum ki işin içinden çıkamayız. Onun için biz diyoruz ki, “Bu firmanın şu ürününe sertifika verdik.’’ Bunu yaparken de firmanın tedarikçilerini de kontrol altında tuttuğumuzun garantisini veriyoruz, firmaların muhasebe kayıtlarına kadar bir inceleme söz konusu çünkü hammaddeyi dışarıdan aldıysa onun faturasını ve evraklarını inceleme yetkimiz var sözleşmemizde.

GB: Gimdes ile TSE arasındaki fark nedir peki?

HKB: Gimdes bir STK, yani nereden bakarsanız bakın bağımsız ve kendine özgü inançlarıyla yürüyen bir kurum, tabi ki bu konuda İslam’ı baz alıyor, ne devler ne asker ne de başka kurumların baskısında değil, 2005 yılında yola çıkmış bir kurum Gimdes. Devletin ‘helal’ ‘haram’ kavramlarıyla ilgili bir tüzüğü olmadığı için devler bu konuda topluma bir şey yapamamış. Devletin başında Müslüman kimseler olsa dahi, bu konuda bağlayıcı bir önerileri olamamış yazık ki.

GB: Öyleyse ‘helal’ kavramı siyasi noktada sizi zorlayan bir kavram…

HKB: Tabii, bu konuda başka başka mevzuatlar tercümeler kabul edilmiş ama yüzde doksan dokuz Avrupa’nın mevzuatı tercüme edilmiş ve kabul edilmiş. Dolayısıyla böyle bir yapılanmayı benimsemiş bir kurum ‘helal’ ifadesini bünyesine oturtamamıştır. Bunu yapmaya kalkarsa da sırıtır; neden çünkü bu kurum laik devlet mantığına göre oluşturulmuş bir kurum ve bunu topluma angaje etmekle yükümlü bir kurum. Devletin bünyesinde helalle ilgili bir kavram olsa belki TSE bu konuda bir standart belirleyebilir ama devletin bünyesinde helal kavramı yok ki. Firmaların ihracata yönelik ürünlerine biz logomuzu koyuyoruz ama yurtiçine yönelik ürünlere logomuzu koyamıyoruz.

GB: Biz bu konuda hala ‘hacı amcaya güveniriz’ mantığıyla gidiyoruz galiba?

HKB: Bunun bir disiplini olmalı bizce, kuralı kaidesi garantisi olmalı. Devletler bu tür meseleleri kişilerin kendilerine bırakıyorlar. Amerika’da, Avrupa’da reyon mantığı var artık, kimse kimseyle tartışmıyor bu konuda, tabi biz bu konuda logomuzun olmadığı ürün uygun değildir demiyoruz kesinlikle. Firma bize başvurmadığı için sertifikalandırma yapmamışız demektir bu. Biz kefalet sistemiyle çalışıyoruz, yani bizim logomuz şu manaya gelir; ‘ey insanlar bu firmanın ürettiği şu ürün bizim incelememiz neticesinde şu şartlara göre uygundur.’ Bizim vazifemiz bu, logomuzun olmadığı ürün uygunsuzdur anlamına gelmez.

GB: Bize jelatini anlatır mısınız?

HKB: Şimdi diyelim ki eve bir tavuk getirdiler sizde onu tencereye koyup kaynattınız tavuğu kullandınız ve suyu kaldı, sıcakken anlamazsınız ama soğuyunca üzerinde yarı şeffaf kütleler görürsünüz, işte o jelatindir, bir protein sonuçta, collagen grubu, bu yeniden önceki haline gelemez. Şimdi bu tavuk değil de domuz olsa veyahut helal kesime uyulmadan kesilmiş bir tavuk olsa bu bize haram. Dünya da jelatin üreten firmaların yüzde doksan dokuzu gayrimüslim. Bu büyük firmalarda nasıl oluyor peki? Kesimhanede kesilmiş hayvanların artıkları sağlam parçaları gitmiyor; ayak derileri, deri parçaları, kemikler yani birincil derecede kullanılmayacak kısımları topluyorlar ve jelatin firmalarına satıyorlar. Aynı evde tavuk kaynattığımız gibi büyük havuzlarda sıcak muameleye tabi tutarak kaynatıyorlar. Collagen bir müddet sonra suya intikal ederek jelatin oluyor.

GB: Peki, bu büyük havuzlarda öncesinde ne kaynadığı da önemli değil mi, çünkü burada bir bulaşma riski var, helal jelatin üretmek isterseniz bile bu önemli bir konu.

HKB: Biz bu konuda nakliye koşullarını bile göz önünde tutuyoruz. Düşünün ki bizim standardımızda aynı araçta helal ve haram et -  kemik parçaları bile taşınamaz. Mutlaka bunların ayrılması lazım temasının engellenmesi lazım. Bu  noktada bizim fabrikalarda üretilen jelatin için helal dememiz son derece zor. Hangi ülkede olursa olsun, bugün bu firmalar 380 bin ton jelatin üretiyor ve bizim yaptığımız tahmini hesaplara göre bunun 180 bin tonu Müslümanlara yediriliyor. Elimizdeki rakamların gösterdiği sonuç bu. Jelatinin kullanılmadığı alan yok gibi. Jelatin, sakızdan tutun da aklınıza gelecek her şeyde kullanılan bir madde. Sadece sakız üzerinden milyarlar kazanan firmalar var. Yumuşak şeker dediğimiz türde ürünlerde kullanılıyor mesela. Yasak olmasına rağmen yoğurt firmaları kullanıyor. İlaç kapsüllerinde kullanılıyor. Sağlıkta kan naklinin plazmasında kullanılıyor. Ara ürün olarak kullanılıyor mesela; meyve sularının prosesinde berraklaştırıcı olarak kullanılıyor. Dolayısıyla helal jelatin değilse, temas ettiği her üründe sakıncalı hale geliyor.

GB: Sertifika sonrası denetimler yapılıyor fakat habersiz denetimler de oluyor mu?

HKB: Habersiz denetimlerimiz olur ve firma bu konuda sorun çıkaramaz, denetçimiz gittiğinde kesinlikle rahatça çalışabilir. Mesela en son sertifika verdiğimiz bir firmanın şartlarımızı ihlal ettiğini gece saat 02.30’da yapılan habersiz denetimle öğrendik ve sertifikasını iptal ederek bunu da sitemizde yayınladık. Çünkü sürekli sertifika yenilemesi yapıyoruz ve bu konuda denetimlerimiz oldukça ciddidir.

ACIMASIZ KAPİTALİZM, SAĞLIĞI GÖZARDI EDİYOR

GB: Öyleyse şöyle bir mantık çıkıyor ortaya, helal sertifikası aslında tüketiciyle dirsek temasında ilerliyor. Yani tüketicinin tercih hakkı aslında konuyu belirleyecek nitelikte…

HKB: Kesinlikle öyle, tüketici takip edecek, tercih edecek, çevresine bilgi verecek vs. (Bir peynir firmasının internet sitesinde peynirlerinin hangi şarapla daha güzel tüketileceğini yayınladığı için sertifikası iptal edilmiş.)

GB: Buradan hareketle yalnızca muhafazakâr firmaların bu sertifikayı tercih ettiğini söylemek doğru değil o halde?

HKB: Tüketici yelpazesiyle ilgili bir durumda var; ama diyoruz ki iç denetim sisteminde bir Müslüman’ın olması lazım. Bu işi bu kuralları bilen bir adamın olması lazım. Mesela firmada mutlaka bir mescit olmalı. Siz samimiyetle bu sertifikayı istiyorsanız bunları yerine getirmelisiniz diyoruz.

GB: Peki, Hollanda’daki helal gıda iptali konusunda ne düşünüyorsunuz?

HKB: Biz bu konuyla ilgili olarak internet sayfamızda hemen bir kınama yayınladık ve bunu firmalara gönderiyoruz. Bu kınamayı da Gimdes Başkanı ve uluslar arası konseylerin başkanı sıfatıyla gönderiyoruz. Müslümanların en rahat kesim yaptığı yer Hollanda’ydı, başka politik konular olduğunu düşünüyoruz ama bu konuda tepkimizi dile getiriyoruz.

GB: Hollanda demişken bir Türk girişimcinin helal şarap konusunda bir çalışması oldu, bu konuda ne düşünüyorsunuz?

HKB: Sitede helal şarapla ilgili bir yazım var, bu yeni bir şey değil; bundan 40 yıl önce Müslüman ülkelere satabilmek için helal bira yaptılar. Yani bunlar danışıklı dövüş, bir yıpratma çalışması. Bu konuda gıda raporu sitesinde birçok yazı bulabilirsiniz. (www.gidaraporu.com) Bu adam bir yandan alkollü içecek firması sahibi, bir yandan da böyle bir çalışması var, zaten kendisi şarap uzmanı, yani durum ortada. Kaldı ki incelemelerde hatırı sayılır bir alkol oranı çıkmakta.

AYET ‘TAYYİP’ DİYOR!

GB: Birazda helalliği tartışılan bir ürünün sağlığa etkisini konuşalım isterseniz…

HKB: Bu konu ayette ‘Tayyip’ olarak geçer; yani temiz, arı, kaliteli gıdadan söz ediyor. Bu şu demek oluyor; sadece helal değil sağlıklı, kaliteli gıdaları vücudumuza almalıyız. Sakıncalı olan her şey bir şekilde modern tıbbında onayıyla ‘sağlığa zararlı’ olarak ilan ediliyor. Biz sertifika verirken de sadece helallik olarak değil sağlığa zararı konusunda da değerlendiriyoruz. Velev ki helalliği konusunda sorun yok ama biz modern tıbbın desteğiyle biliyoruz ki sağlığa zararlıysa, buna da sertifikalandırma yapamayız.

GB: Helal fuarları sizce görevini yeterince ifa ediyor mu?

HKB: Tanışmak, dayanışma sağlamak adına fuarları önemsiyoruz. Bir kaç kez katılım olması gerek tabi, biz kendi firmalarımızı da bu fuarlara davet ediyoruz ki, hem ticari faaliyetlerini tanıtsınlar hem de katkı sağlasınlar.

GB: Tam manasıyla bir helal sistemi için çok zamana ihtiyacımızın olduğunu düşünüyor musunuz?

HKB: Elbette, bunun sadece gıda boyutu yok; tekstili var, kozmetiği var vs. Biz sadece gıda konusundaki standardımızı iki yılda tamamlayabildik arada revize ediliyor üstelik. Bir kurumun dört başı mamur ideal sertifikalandırma aşamasına gelebilmesi için ciddi yol kat etmesi lazım. (Sigara içen denetçi kuruma alınmıyor, namazına riayet etmeyen denetçiyi barındırmıyorlar, hatta bir yemek esnasında coca cola içmek isteyen denetçilerinin işine son vermişler. Denetçi konusunda da ince ayrıntıları var)

GİMDES HELAL STANDARDI

http://www.gimdes.org/gimdes-standartlari/gimdes-helal-standardi

GİMDES RESMİ WEB SAYFASI

http://www.gimdes.org